Mora Romagnola, das schwarze Schwein aus der Romagna: wo man es findet und wie man es erkennt

Man findet es nicht im Supermarkt.

Es ist nicht in Plastik gehüllt mit einem falschen Aufkleber. Es gibt keine taghell beleuchtete Kühltruhe, keinen Kilopreis, der mit Filzstift auf einem weißen Kärtchen steht. Die Mora Romagnola — die Mora, wie sie von den Züchtern genannt wird, mit der Vertrautheit, die man wichtigen Dingen entgegenbringt — ist eine andere Geschichte.

Eine Geschichte, die auf den Feldern beginnt. In den Wäldern. Auf den Weiden der tiefen Romagna. Die, die man vom Strand aus nicht sieht. Die, die nicht in den Hotelbroschüren erscheint.

Ein schwarzes Schwein. Mit mandelförmigen Augen und langen Hauern.

Ein Schwein, das nach Erde, nach Eicheln, nach Langsamkeit schmeckt. Das keine Eile hat zu wachsen. Das nichts weiß von einer Industriehalle, einem proteinreichen Futter, dem Kommen und Gehen der Lastwagen zu den Schlachthöfen. Es ist ein Schwein, das draußen lebt. Immer. Auch im Winter. Auch unter dem dichten, verrückten Regen der Romagna, der tagelang anhält. Es bleibt trotzdem draußen.

Es ist nicht nur Fleisch. Es ist eine Rasse. Es ist ein Charakter. Es ist der Geschmack einer Region, die sich den Massentierhaltungen, den Industriefuttermitteln, dem seelenlosen Fleisch nicht beugt. Es ist die Romagna, die nicht aufgibt.

Es war kein Produkt. Es war ein fast besiegeltes Schicksal. Aber jemand hat beschlossen, es nicht sterben zu lassen.

Ein Schwein, das wie ein Wildschwein aussieht

Es ist kein normales Schwein.

Die Mora Romagnola ist sofort erkennbar. Dunkles, fast schwarzes Fell – daher der Name, mora wie die dunkle Farbe, wie die Brombeeren, die im Herbst an den Hecken wachsen. Mandelförmige Augen, fast orientalisch geschnitten. Und die Eber – die Männchen – tragen lange Hauer, die sie eher wie Wildschweine als wie Schweine aussehen lassen.

Manche schauen sie an und sagen: „Sind die sicher?“

Sie ist tatsächlich näher am Wildschwein. Genetisch ist sie wilder geblieben als die im letzten Jahrhundert gezüchteten Rassen. Sie wurde nicht so domestiziert, dass sie zu einem Fleischblock auf vier Beinen wurde, wie die Industrierassen, die man in Dokumentationen über Massentierhaltung sieht. Sie ist Tier geblieben. Mit allem, was das bedeutet: Charakter, Instinkt, Stärke.

Und die Stärke der Mora ist nicht nur charakterlich.

Sie steckt in ihrem Fleisch. In dem Fett, das man nicht erwartet. In diesem Geschmack, den man bei keinem anderen Schwein der Welt findet.

Denn das wahre Geheimnis der Mora sieht man nicht mit bloßem Auge.

Es ist unter der Haut.

Sie hat einen höheren intramuskulären Fettanteil als Industrierassen. Wir reden hier nicht von Speck – dem weißen, sichtbaren Fett unter der Schwarte. Wir reden vom Fett im Fleisch, das es zart macht, das es auf der Zunge zergehen lässt, das beim Kauen Geschmack freigibt. Im Fachjargon heißt das Marmorierung. Auf Romagnolisch heißt es „ad è bona“ – und es ist gut.

Während moderne Rassen – allen voran Large White – darauf gezüchtet wurden, mager und schnell wachsend zu sein, ist die Mora alt geblieben. Langsam. Fett. Schmackhaft. Sie wächst langsamer als alle anderen. Viel langsamer. Sie erreicht das Schlachtgewicht, wenn Industrierassen schon seit Monaten geschlachtet sind. Das ist nichts für die Industrie, die den schnellen Zyklus, den mageren Schlachtkörper, das standardisierte Produkt will.

Alles gleich. Alles sauber. Alles anonym.

Paradoxerweise gilt dieses Fett – das sie fast zum Aussterben brachte, als die Industrie auf Magerfleisch setzte – heute als ihr größter Vorzug. Denn das Fett der Mora ist nicht nur Geschmack: Es ist Komplexität, es ist Geschichte, es ist eine Reise in einem Bissen. Es ist gutes Fett. Fett, das nach dem schmeckt, was das Tier gefressen hat: Eicheln, Gras, Wurzeln, Kastanien, in der Stille der Wälder des Valmarecchia. Fett, das von dem Territorium spricht, das es hervorgebracht hat. Fett, das man auf Supermarketetiketten nicht findet.

Von 22.000 auf 15: die Geschichte der Rettung

1949.

In der Romagna gibt es etwa 22.000 Stück Mora Romagnola.

Zweiundzwanzigtausend.

Es gibt irgendwo ein Schwarz-Weiß-Foto, das sie zeigt: eine Herde schwarzer Schweine auf einem Feld. Es sieht aus wie eine Postkarte aus einer Zeit, die nicht zurückkehren wird. Eine bäuerliche Welt, die noch atmete, die noch selbst produzierte, die noch ihre Tiere, ihre Rassen, ihre Geschmäcker hatte.

Vor einigen Jahren waren es weniger als 15 übrig.

Fünfzehn.

In der ganzen Romagna. In ganz Italien. Auf der ganzen Welt.

Kein Tippfehler. Keine Übertreibung, um Wirkung zu erzielen. Fünfzehn Tiere. Weniger als die Finger zweier Hände. Eine Rasse, die seit Jahrhunderten – vielleicht Jahrtausenden – existierte, reduziert auf eine Handvoll Tiere, die durch die Hartnäckigkeit eines einzelnen Mannes am Leben gehalten wurden.

Mario Lazzari.

Ein Züchter aus Faenza. Allein. Ohne Finanzierung. Ohne Rampenlicht. Ohne eine Pressestelle, die seine Geschichte erzählte. Er hütete die letzten Exemplare wie ein Familiengeheimnis. Er hielt sie am Leben, als niemand mehr an diese Rasse glaubte. Als alle sagten: „Lass es sein, Mario, es lohnt sich nicht. Die Zukunft ist das industrielle Magerfleisch. Die Zukunft ist Large White. Lass den alten Kram sein.“

Er hat es nicht gelassen.

Er züchtete sie weiter. In der Stille. In seinem Betrieb. Mit seinem Futter. Mit seiner Geduld. Jahrelang.

Ohne Lazzari würden wir heute über die Mora Romagnola sprechen, wie man über den Dodo – den im 17. Jahrhundert ausgestorbenen Vogel von Mauritius – oder den Beutelwolf, den im letzten Jahrhundert ausgestorbenen Tasmanischen Tiger, spricht. Verschwundene Arten, die nur in Büchern, in Naturkundemuseen, in BBC-Dokumentationen beschrieben werden. Ein Kapitel in einer Enzyklopädie verlorener Biodiversität. „Es war einmal ein schwarzes Schwein in der Romagna… schön, nicht wahr? Schade, dass es das nicht mehr gibt.“

Stattdessen ist die Mora immer noch hier.

Sie hat eine dicke Haut und dunkles Fell. Sie läuft immer noch auf den Feldern der Romagna. Und wenn du Glück hast, findest du sie auch auf dem Teller.

Dann kam das Slow Food Presidio. Ein Projekt, das Züchter und Produzenten aus den Provinzen Ravenna, Forlì-Cesena und Rimini zusammenführte. Sie sammelten die wenigen verbliebenen Tiere. Sie gründeten einen Verein. Sie legten genaue Regeln fest: halbwilder Zucht, keine Ställe, keine Industriefutter, keine routinemäßigen Antibiotika. Weiden, Wälder, frische Luft.

Heute ist die Mora zurück. Sie ist nicht leicht zu finden – sie ist kein Massenprodukt, wird es auch nie sein – aber es gibt sie. Sie existiert wieder. Und wenn du sie probierst, verstehst du, warum es sich lohnte, sie zu retten. Denn es ist nicht nur ein Stück Fleisch: es ist ein Stück Geschichte.

Von der Wurst bis zum Culatello: wie man sie isst

Die Mora eignet sich für alles. Aber jede Zubereitung erzählt eine andere Geschichte. Und jede Geschichte hat ihre Zeit, ihre Saison, ihr Ritual.

Die frische Wurst – der Eingang

Die einfachste. Die wahrste. Diejenige, die alle überzeugt.

Man nehme eine Wurst von Mora. Man legt sie auf den Grill. Man braucht sie nicht zu marinieren, man braucht sie nicht zu würzen – das Fleisch spricht für sich. Das intramuskuläre Fett schmilzt unter der Hitze, hält das Fleisch zart, setzt ein Aroma frei, das nicht das des bekannten Schweinefleischs ist. Es ist tiefer, tierischer, ehrlicher. Der Duft breitet sich in der Luft aus, zieht Nachbarn, Verwandte, Passanten an – jeden, der eine funktionierende Nase hat.

Man hört es beim Kochen: das Zischen des Fetts, das auf die Glut tropft, den aufsteigenden Rauch. Jeder, der an einem Grill vorbeikommt, wo Mora gart, bleibt stehen. Schnuppert. Fragt. Früher oder später stellen alle die gleiche Frage: „Was ist das?“

Beim ersten Bissen – die Haut knistert unter den Zähnen. Die Füllung schmilzt wie Butter. Das Fett vermischt sich mit Brot, mit der heißen Piadina, gerade frisch aus der Pfanne. Es ist keine Wurst. Es ist eine Visitenkarte. Es ist die Vorstellung der Mora für diejenigen, die sie noch nie probiert haben.

Und normalerweise, nach der ersten, kommt eine zweite. Dann eine dritte. Dann fragt jemand, wo man sie kaufen kann.

Es funktioniert immer so.

Der Culatello – wo die Mora Poesie wird

Hier zeigt die Mora ihr Bestes. Hier versteht man, warum es sich lohnte, sie vor Massentierhaltung und Vergessenheit zu retten.

Gereifte Wurstwaren entwickeln eine Komplexität, der industrielle Wurstwaren nicht einmal nahekommen können. Schuld daran ist das Fett – jenes Fett, das einst als Mangel, als Problem, als etwas zu Entfernendes galt. Beim Reifen wird das Fett zum Geschmacksträger. Es transportiert die Aromen, verstärkt sie, verwandelt sie in etwas Unvergessliches.

Ein Culatello di Mora ist nicht wie der von Parma. Das Fleisch ist dunkler. Das Fett ist gelber, reicher, lebendiger. Der Geschmack ist kräftiger, fast wild. Schneiden Sie ihn dünn auf, legen Sie ihn auf die Zunge und lassen Sie ihn zergehen. Schließen Sie die Augen. Sie werden den Wald spüren, die Eicheln, den Winter in den Hügeln.

Es ist keine Wurst für Anfänger.

Es ist eine Wurst für diejenigen, die genug mittelmäßige Wurst gegessen haben und endlich wissen wollen, wie der wahre Geschmack ist.

Die rohe Schulter – weniger bekannt als der Culatello, aber ebenso gut – hat eine Süße, die überrascht. Weniger intensiv, zugänglicher. Sie schmilzt auf der Zunge wie ein Geheimnis. Man möchte ein zweites Stück, bevor man das erste beendet hat. Und ein drittes. Und dann hört man nur auf, weil keines mehr da ist.

Rippchen, Grieben, Braten – die bäuerliche Tradition

In der bäuerlichen Tradition der Romagna wurde nichts vom Schwein weggeworfen.

Jeder Teil hatte eine Verwendung. Jeder Schnitt ein Rezept. Jedes Rezept einen Dialekt-Namen. Die Rippchen – „i custli“ – werden langsam bei geringer Hitze stundenlang gegart, bis sich das Fleisch von selbst vom Knochen löst. Die Grieben – „i zizoli“ – die echten, sind außen knusprig und innen weich. Nicht die aus dem Supermarkt, trocken und traurig wie Sägemehl. Die Grieben von Mora sind eine andere Kategorie: man beißt hinein und spürt, wie das Fett schmilzt, die Schwarte knistert, der Geschmack den Mund füllt und nicht mehr verschwindet.

Ein Kotelett von Mora ist nicht wie die, die man im Supermarkt gegessen hat. Es ist dicker. Stärker marmoriert. Mit diesem Fettfaden, der es von einer Seite zur anderen durchzieht und der in der Pfanne schmilzt und das Fleisch von selbst würzt, ohne dass man etwas hinzufügen müsste. Man muss nicht marinieren. Man muss nicht würzen. Grobes Salz, ein Schuss gutes Öl, die heiße Pfanne. Und los.

Die Mora ist so: je einfacher man es macht, desto besser wird sie.

Die langsamen Braten – der Triumph des Geschmacks

Es gibt noch eine andere Art, die Mora zu essen, die nur wenige kennen: den langsamen Braten.

Ein Stück Schulter oder Keule, stundenlang bei niedriger Temperatur im Ofen gegart. Das intramuskuläre Fett schmilzt nach und nach, tränkt das Fleisch von innen, hält es zart. Das Ergebnis ist eine unvergessliche Konsistenz: außen leicht knusprig, innen so zart, dass man es mit einem Löffel schneiden kann.

Serviert mit Ofenkartoffeln – solche, die im selben Topf garen und sich mit dem abtropfenden Fett vollsaugen – wird es zum Sonntagsgericht, zum Familienessen, zum Vorwand, sich um einen Tisch zu versammeln.

Es ist kein Restaurantgericht. Es ist ein Hausgemachtes. Genauer gesagt, ein Gericht aus einem Haus in der Romagna. Aus solchen Häusern, wo der Ofen noch mit Holz befeuert wird, wo das Schwein draußen gezüchtet wird, wo der Wein vom Hügel am Ende der Schotterstraße kommt.

Und aus diesen Häusern, wenn man die Tür öffnet, empfängt einen der Duft schon von draußen. Es gibt kein Menü. Es gibt keine Weinkarte. Es gibt einen gedeckten Tisch, eine entkorkte Flasche und jemanden, der sagt: Siediti. Magna.

Wie man sie auf den ersten Blick erkennt

Die Mora zu erkennen ist nicht schwer, wenn man weiß, wonach man suchen muss. Es ist wie einen guten Wein von einem beliebigen zu unterscheiden: wenn man es einmal gelernt hat, macht man keine Fehler mehr.

Das Fleisch ist dunkler als bei den weißen Industrierassen. Es ist nicht blassrosa wie das, was man in der Kühltheke des Supermarkts findet. Es ist ein intensives Rosa, fast Rot, das Geschmack verspricht. Das Fett ist gelber, reicher, lebendiger – nicht strahlend weiß wie Industriefett, sondern strohgelb, ins Goldene tendierend. Beim Berühren ist das Fleisch fest, aber elastisch: Wenn man es mit einem Finger drückt, kehrt es zurück. Die Maserung ist feiner, kompakter.

In der Nase – wenn man sie kocht – ist es ein Erlebnis, das sofort verrät: Das ist kein normales Schweinefleisch.

Wenn Sie es an der Theke einer Metzgerei sehen, fragen Sie. Lassen Sie sich die Geschichte erzählen. Der Züchter oder Metzger, der Mora verkauft, kann es meist kaum erwarten, darüber zu sprechen. Denn für ihn ist es nicht nur ein Produkt zum Verkaufen: Es ist eine Mission. Es ist das Ergebnis jahrelanger Arbeit, Opfer, schlafloser Nächte, wenn eine Sau warf und etwas schiefging.

Es ist kein Geschäft. Es ist Leidenschaft.

Wo man sie in Rimini und Umgebung findet

Nicht im Supermarkt. Das haben wir bereits erwähnt, aber es lohnt sich, es zu wiederholen.

Die Mora ist nicht in den beleuchteten Regalen des Großhandels zu finden. Es gibt keinen Vertrag mit Conad oder Coop. Es gibt keine Verhandlung für die Kühltheke. Es gibt keine Flyer mit Sonderangeboten. Die Mora ist etwas anderes.

Man kauft sie bei den Produzenten des Slow Food Presidio. In vertrauenswürdigen Metzgereien, die sie kennen, die wissen, woher sie kommt, die einem die Geschichte dieses Tieres erzählen können. In den Bauernhöfen des Valmarecchia und der Provinz Rimini, wo man persönlich hingehen, die Tiere auf der Weide sehen, mit den Züchtern sprechen kann.

Der Koordinator des Presidios ist Matteo Zavoli (Tel. 338 6784019). Er ist die richtige Person, die man fragen sollte. Er weiß, wo die Mora gerade zu finden ist, wer sie züchtet, wer sie verarbeitet, wer frisches Fleisch oder Wurstwaren vorrätig hat. Sie können ihn direkt anrufen. Er ist ein umgänglicher Typ, einer, der ans Telefon geht und Ihnen alles geduldig erklärt.

Viele Betriebe des Presidio bieten Direktverkauf an. Einige organisieren Degustationen vor Ort, nach Vereinbarung. Wenn Sie in Rimini Urlaub machen, nehmen Sie das Auto: in 20-30 Minuten sind Sie außerhalb der Stadt, in der Landschaft des Valmarecchia oder im Hinterland von Santarcangelo. Der Züchter zeigt Ihnen die schwarzen Schweine, die zwischen den Bäumen grasen. Sie schauen Sie unbeeindruckt an, mit diesen mandelförmigen Augen. Dann lässt er Sie ins Haus, setzt Sie an einen Holztisch und holt seine Wurstwaren heraus.

Es ist kein organisierter Ausflug. Es ist kein Escape Room. Es gibt keinen Eintrittspreis. Es ist einfach die Romagna, die Sie noch nicht kannten. Die echte.

Der richtige Wein für jeden Bissen

Die Mora ist fett – im guten Sinne – und verlangt nach Weinen, die ihr ebenbürtig sind. Weine, die schneiden, die reinigen, die den Mund auf den nächsten Bissen vorbereiten.

Wurst und Gegrilltes: ein Sangiovese Superiore. Colle di Rimini, Rimini DOC, oder Predappio. Das Tannin schneidet das Fett wie eine Klinge und reinigt den Mund für den nächsten Bissen. Frisch, jung, ohne Scheu. Ein Rotwein, den man auch im Sommer gerne trinkt, auch bei 30 Grad, auch am Meer.

Culatello und gereifte Wurstwaren: ein reiferer Sangiovese, der einige Jahre im Fass verbracht hat, oder ein strukturierter und persistenter Trebbiano. Die Komplexität der Wurst trifft auf die Struktur des Weins. Aber Achtung: Culatello di Mora ist intensiver als der normale Culatello – der Wein muss standhalten, ohne erdrückt zu werden.

Braten und Schmorgerichte: ein vollmundiger Rotwein. Ein gealterter Sangiovese, der Zeit hatte, tertiäre Noten zu entwickeln. Aber wenn Sie etwas anderes probieren möchten, ist ein frizzanter Colli di Rimini Rosato zur gegrillten Wurst eine Kombination, die nur wenige kennen und die jeder mindestens einmal probieren sollte. Die Säure des sprudelnden Roséweins schneidet das Fett wie ein heißes Messer, reinigt den Gaumen, bereitet den Mund auf den nächsten Bissen vor.

Aber die romagnolische Regel ist nur eine, und darüber gibt es keine Diskussion: der Wein, den du bei der Oma getrunken hast. Der ist immer richtig.

Ein Wochenende mit dem schwarzen Schwein

Stellen Sie sich vor.

Sie kommen im Aqua Hotel an. Parken. Lassen den Koffer im Zimmer. Grüßen Cristian an der Rezeption. Nehmen das Auto und in zwanzig Minuten – zwanzig Minuten, nicht mehr – sind Sie außerhalb von Rimini, in der Landschaft des Valmarecchia.

Ein Bauernhof. Der Züchter zeigt Ihnen die schwarzen Schweine auf der Weide. Das sind sie: die Beine im Schlamm, die Schnauze am Boden, die Ohren schlagen, um die Fliegen zu verscheuchen. Sie scheinen aus einer anderen Zeit zu stammen. Sie wissen nicht, dass sie eine vom Aussterben gerettete Rasse sind. Sie sind einfach nur Schweine.

Dann setzt der Züchter Sie an einen Holztisch, draußen, unter einer Pergola. Holt ein Schneidebrett hervor. Ein Messer. Seine Wurstwaren. Eine Flasche Sangiovese. Brot. Piadina. Frisches Öl.

Es ist kein gastronomischer Tourismus mit großem „G“. Es gibt keinen Sternekoch in weißer Schürze. Es gibt kein Degustationsmenü mit Pergamentkarte und englischen Beschreibungen. Es gibt einen Holztisch, ein Schneidebrett, ein Messer. Und eine Geschichte, die beinahe für immer verschwunden wäre und stattdessen noch hier ist, lebendig, gut, echt.

Das ist es, was ScopriRimini.it jeden Tag versucht zu erzählen: Rimini sind nicht nur Sonnenschirme. Es sind nicht nur Diskotheken. Es ist nicht nur die Stereoanlage, die bis 4 Uhr morgens läuft. Rimini ist auch das: ein Hinterland, das nach guten Dingen schmeckt, Menschen, die mit Leidenschaft arbeiten, ohne etwas dafür zu verlangen, Geschichten, die nur darauf warten, entdeckt zu werden.

Und gegessen.

Häufig gestellte Fragen zur Mora Romagnola

Was ist die Mora Romagnola?

Es ist eine autochthone Schweinerasse aus der Romagna, mit dunklem, fast schwarzem Fell. Sie zeichnet sich durch fetteres und schmackhafteres Fleisch im Vergleich zu Industrierassen aus und wird im Freien in halbfreier Haltung gezüchtet.

Wo kann man Mora Romagnola Fleisch kaufen?

Bei den Produzenten des Slow Food Presidio in den Provinzen Ravenna, Forlì-Cesena und Rimini. In spezialisierten Metzgereien oder direkt bei den Bauernhöfen. Man findet es nicht im Supermarkt.

Warum ist die Mora Romagnola fast ausgestorben?

Weil sie langsamer wächst als Industrierassen und einen höheren Fettanteil hat. Mit dem Aufkommen der Massentierhaltung wurde sie aufgegeben, weil sie als wenig rentabel galt.

Wie schmeckt das Fleisch der Mora Romagnola?

Es ist schmackhafter und komplexer als industrielles Schweinefleisch. Das intramuskuläre Fett macht es zart und saftig. Gereifte Wurstwaren haben ein intensives, fast wildes Aroma, das eher an Wildschwein als an Industrieprodukte erinnert.

Kann man eine Mora Romagnola Zucht besuchen?

Ja, viele Betriebe des Slow Food Presidio organisieren Besuche und Verkostungen nach Vereinbarung. Der Koordinator Matteo Zavoli (338 6784019) gibt Auskunft über besuchbare Betriebe in der Provinz Rimini.

Wenn Sie das nächste Mal in Rimini sind und von der Mora Romagnola hören, denken Sie nicht, es sei nur Aufschnitt. Es ist eine Geschichte. Es ist ein Territorium. Es ist ein Stück Romagna, das jemand mit eigenen Händen gerettet hat.

Wenn Sie wissen wollen, wo Sie sie essen können, fragen Sie mich. Ich habe die Karte der Produzenten an der Rezeption. Im Aqua Hotel. Wie immer.