La Mora Romagnola, le cochon noir de Romagne : où le trouver et comment le reconnaître

Vous ne le trouverez pas au supermarché.

Il n’est pas emballé dans du plastique avec une fausse étiquette. Il n’y a pas de comptoir réfrigéré éclairé à outrance, pas de prix au kilo écrit au marqueur sur un carton blanc. Le Mora Romagnola — la Mora, comme l’appellent les éleveurs, avec cette familiarité que l’on réserve aux choses importantes — est une autre histoire.

Une histoire qui commence dans les champs. Dans les bois. Dans les pâturages de la Romagne profonde. Celle que vous ne voyez pas depuis la plage. Celle qui n’apparaît pas dans les brochures d’hôtels.

Un cochon noir. Avec des yeux bridés et de longues défenses.

Un cochon qui sent la terre, les glands, la lenteur. Qui ne se presse pas de grandir. Qui ne sait pas ce qu’est un hangar industriel, un aliment hyperprotéiné, le va-et-vient des camions pour les abattoirs. C’est un cochon qui vit dehors. Toujours. Même en hiver. Même sous la pluie romagnole, cette pluie dense et folle qui dure des jours. Il reste dehors quand même.

Ce n’est pas juste de la viande. C’est une race. C’est un caractère. C’est la saveur d’une région qui ne cède pas aux élevages intensifs, aux aliments industriels, à la viande sans âme. C’est la Romagne qui ne lâche rien.

Ce n’était pas un produit. C’était un destin presque scellé. Mais quelqu’un a décidé de ne pas le laisser mourir.

Un cochon qui ressemble à un sanglier

Ce n’est pas un cochon normal.

La Mora Romagnola est immédiatement reconnaissable. Pelage foncé, presque noir — d’où son nom, mora comme la couleur foncée, comme les mûres de ronce qui poussent sur les haies en automne. Ses yeux sont en amande, avec une coupe presque orientale. Et les verrats — les mâles — portent de longues défenses qui les font ressembler plus à des sangliers qu’à des cochons.

Certains les regardent et disent : “Mais c’est sûr ?”.

Il est plus proche du sanglier, en effet. Génétiquement, il est resté plus sauvage que les races sélectionnées au cours du dernier siècle. Il n’a pas été domestiqué jusqu’à devenir un bloc de viande sur quatre pattes, comme les races industrielles que l’on voit dans les documentaires sur les élevages intensifs. Il est resté animal. Avec tout ce que cela signifie : caractère, instinct, force.

Et la force de la Mora n’est pas seulement de caractère.

Elle est dans sa chair. Dans le gras auquel on ne s’attend pas. Dans cette saveur que l’on ne trouve chez aucun autre porc au monde.

Parce que le vrai secret de la Mora ne se voit pas à l’œil nu.

Il est sous la peau.

Il a un pourcentage de gras intramusculaire plus élevé que les races industrielles. Nous ne parlons pas du lard — celui que l’on voit blanc sous la couenne, séparé, visible. Nous parlons de la graisse à l’intérieur de la viande, celle qui la rend tendre, qui la fait fondre en bouche, qui libère de la saveur pendant que vous mâchez. En jargon technique, on l’appelle le persillage. En romagnol, on l’appelle “ad è bona” — et c’est bon.

Alors que les races modernes — la Large White avant tout — ont été sélectionnées pour être maigres et grandir vite, la Mora est restée ancienne. Lente. Grasse. Savoureuse. Elle grandit plus lentement que toutes les autres. Beaucoup plus lentement. Elle atteint le poids d’abattage quand les races industrielles ont déjà été abattues depuis des mois. Ce n’est pas bon pour l’industrie, qui veut un cycle rapide, une carcasse maigre, un produit standardisé.

Tout est pareil. Tout est propre. Tout est anonyme.

Paradoxalement, cette graisse — qui l’a presque menée à l’extinction lorsque l’industrie a choisi la viande maigre — est aujourd’hui considérée comme sa plus grande qualité. Car la graisse de la Mora n’est pas seulement du goût : c’est de la complexité, c’est de l’histoire, c’est un voyage en une bouchée. C’est de la bonne graisse. Une graisse qui goûte ce que l’animal a mangé : des glands, de l’herbe, des racines, des châtaignes, dans le silence des bois de la Valmarecchia. Une graisse qui parle du territoire qui l’a engendrée. Une graisse que l’on ne trouve pas sur les étiquettes des supermarchés.

De 22 000 à 15 : l’histoire du sauvetage

1949.

En Romagne, il y a environ 22 000 têtes de Mora Romagnola.

Vingt-deux mille.

Il y a une photo en noir et blanc, quelque part, qui les montre : un troupeau de cochons noirs dans un champ. Cela ressemble à une carte postale d’une époque qui ne reviendra pas. Un monde paysan qui respirait encore, qui produisait encore par soi-même, qui avait encore ses animaux, ses races, ses saveurs.

Il y a quelques années, il en restait moins de 15.

Quinze.

Dans toute la Romagne. Dans toute l’Italie. Dans le monde entier.

Ce n’est pas une faute de frappe. Ce n’est pas une exagération pour faire de l’effet. Quinze têtes. Moins que les doigts de deux mains. Une race qui existait depuis des siècles — peut-être des millénaires — réduite à une poignée d’animaux maintenus en vie par l’entêtement d’un seul homme.

Mario Lazzari.

Un éleveur de Faenza. Seul. Sans financement. Sans projecteurs. Sans attaché de presse pour raconter son histoire. Il a gardé les derniers spécimens comme on garde un secret de famille. Il les a maintenus en vie quand personne ne croyait plus en cette race. Quand tout le monde disait : “Laisse tomber, Mario, ça ne vaut pas le coup. L’avenir, c’est le porc maigre industriel. L’avenir, c’est le Large White. Laisse tomber cette vieille camelote”.

Lui, il n’a pas laissé tomber.

Il a continué à les élever. Dans le silence. Dans sa ferme. Avec son alimentation. Avec sa patience. Pendant des années.

Sans Lazzari, nous parlerions aujourd’hui de la Mora Romagnola comme on parle du dodo — l’oiseau de l’île Maurice disparu en 1600 — ou du thylacine, le tigre de Tasmanie éteint au siècle dernier. Des espèces disparues, racontées uniquement dans les livres, les musées d’histoire naturelle, les documentaires de la BBC. Un chapitre d’une encyclopédie de la biodiversité perdue. “Il était une fois un cochon noir en Romagne… beau, n’est-ce pas ? Dommage qu’il n’existe plus.”

Au lieu de cela, la Mora est toujours là.

Elle a la peau dure et le pelage foncé. Elle court encore dans les champs de Romagne. Et si vous avez de la chance, vous la trouverez aussi dans votre assiette.

Puis est arrivée la Sentinelle Slow Food. Un projet qui a réuni des éleveurs et des producteurs des provinces de Ravenne, Forlì-Cesena et Rimini. Ils ont rassemblé les quelques têtes restantes. Ils ont créé une association. Ils ont établi des règles précises : élevage en semi-liberté, pas de hangars, pas d’aliments industriels, pas d’antibiotiques de routine. Des pâturages, des bois, de l’air pur.

Aujourd’hui, la Mora est revenue. Elle n’est pas facile à trouver — ce n’est pas un produit de masse, et ne le sera jamais — mais elle existe. Elle existe à nouveau. Et quand vous la goûtez, vous comprenez pourquoi il valait la peine de la sauver. Parce que ce n’est pas seulement un morceau de viande : c’est un morceau d’histoire.

De la saucisse au culatello : comment la manger

La Mora se prête à tout. Mais chaque préparation raconte une histoire différente. Et chaque histoire a son moment, sa saison, son rituel.

La saucisse fraîche — la porte d’entrée

La plus simple. La plus vraie. Celle qui conquiert tout le monde.

Prenez une saucisse de Mora. Mettez-la sur le gril. Pas besoin de la faire mariner, pas besoin de l’assaisonner — la viande parle d’elle-même. La graisse intramusculaire fond à la chaleur, maintient la viande tendre, dégage un arôme qui n’est pas celui du porc que vous connaissez. Il est plus profond, plus animal, plus honnête. Le parfum se répand dans l’air, attire voisins, parents, passants, quiconque a un nez en état de marche.

Vous l’entendez cuire : le sifflement de la graisse qui tombe sur les braises, la fumée qui s’élève. Quiconque passe près d’un barbecue où cuit de la Mora s’arrête. Sent. Demande. Tôt ou tard, tout le monde pose la même question : “Qu’est-ce que c’est ?”

À la première bouchée — la peau craque sous les dents. La farce fond comme du beurre. Le gras se mélange au pain, à la piadina chaude à peine sortie du plat. Ce n’est pas une saucisse. C’est une carte de visite. C’est la présentation de la Mora à ceux qui ne l’ont jamais goûtée.

Et d’habitude, après la première, il y en a une deuxième. Puis une troisième. Puis quelqu’un demande où l’acheter.

Ça marche toujours comme ça.

Le culatello — où la Mora devient poésie

Ici, la Mora donne le meilleur d’elle-même. Ici, vous comprenez pourquoi il valait la peine de la sauver des élevages intensifs et de l’oubli.

Les charcuteries affinées développent une complexité que les charcuteries industrielles ne peuvent même pas approcher. C’est la faute de la graisse — cette graisse qui était autrefois considérée comme un défaut, un problème, quelque chose à éliminer. Pendant l’affinage, la graisse devient le véhicule du goût. Elle transporte les arômes, les amplifie, les transforme en quelque chose de mémorable.

Un culatello de Mora n’est pas comme celui de Parme. La viande est plus foncée. Le gras est plus jaune, plus riche, plus vivant. La saveur est plus marquée, presque sauvage. Coupez-le en fines tranches, mettez-le sur la langue et laissez-le fondre. Fermez les yeux. Vous sentirez le bois, les glands, l’hiver sur la colline.

Ce n’est pas une charcuterie pour débutants.

C’est une charcuterie pour ceux qui ont déjà mangé assez de charcuteries médiocres et veulent enfin connaître le vrai goût.

L’épaule crue — moins célèbre que le culatello, mais tout aussi bonne — a une douceur surprenante. Moins intense, plus accessible. Elle fond sur la langue comme un secret. On en veut un deuxième morceau avant d’avoir fini le premier. Et un troisième. Et puis on s’arrête juste parce qu’il n’y en a plus.

Côtes, grattons, rôtis — la tradition paysanne

Dans la tradition paysanne romagnole, on ne jetait rien du porc.

Chaque partie avait son usage. Chaque coupe une recette. Chaque recette un nom en dialecte. Les côtes — “i custli” — mijotent lentement, à feu doux, pendant des heures et des heures jusqu’à ce que la viande se détache seule de l’os. Les grattons — “i zizoli” — les vrais, sont croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Pas ceux du supermarché, secs et tristes comme de la sciure. Les grattons de Mora sont une autre catégorie : vous les mordez et vous sentez le gras qui fond, la couenne qui craque, la saveur qui remplit votre bouche et ne part plus.

Une côtelette de Mora n’est pas comme celles que vous avez mangées au supermarché. Elle est plus épaisse. Plus persillée. Avec ce filet de gras qui la traverse de part en part, qui fond dans la poêle et assaisonne la viande seule, sans avoir besoin d’ajouter quoi que ce soit. Pas besoin de mariner. Pas besoin d’épicer. Gros sel, un filet de bonne huile, la poêle chaude. Et voilà.

La Mora est comme ça : plus vous faites simple, plus c’est bon.

Les rôtis lents — le triomphe de la saveur

Il existe une autre façon de manger la Mora, que peu de gens connaissent : le rôti lent.

Une coupe d’épaule ou de cuisse, placée au four à basse température pendant des heures. La graisse intramusculaire fond progressivement, humidifie la viande de l’intérieur, la maintient tendre. Le résultat est une texture que vous n’oublierez pas : légèrement croustillante à l’extérieur, si tendre à l’intérieur qu’elle se coupe à la cuillère.

Servi avec des pommes de terre au four — celles qui cuisent dans le même plat, s’imprégnant de la graisse qui coule — il devient le plat du dimanche, le repas de famille, l’excuse pour se réunir autour d’une table.

Ce n’est pas un plat de restaurant. C’est un plat de maison. De maison romagnole, pour être précis. De ces maisons où le four est encore au bois, où le porc est élevé dehors, où le vin vient de la colline au fond du chemin de terre.

Et de ces maisons, quand on ouvre la porte, le parfum vous enveloppe déjà de dehors. Il n’y a pas de menu. Il n’y a pas de carte des vins. Il y a une table dressée, une bouteille débouchée, et quelqu’un qui dit : Siediti. Magna.

Comment la reconnaître au premier coup d’œil

Reconnaître la Mora n’est pas difficile, si vous savez quoi chercher. C’est comme reconnaître un bon vin d’un vin quelconque : une fois que vous avez appris, vous ne vous trompez plus.

La viande est plus foncée que celle des races blanches industrielles. Elle n’est pas rose pâle comme celle que l’on trouve au rayon frais du supermarché. C’est un rose intense, presque rouge, qui promet de la saveur. Le gras est plus jaune, plus riche, plus vivant — pas blanc éclatant comme l’industriel, mais plutôt paille, tirant sur le doré. Au toucher, la viande est ferme mais élastique : quand vous la pressez avec un doigt, elle remonte. Le grain est plus fin, plus compact.

Au nez — quand vous la cuisinez — c’est une expérience qui vous dit tout de suite : ce n’est pas du porc normal.

Si vous la voyez au comptoir d’une boucherie, demandez. Laissez-vous raconter. L’éleveur ou le boucher qui vend de la Mora a généralement hâte d’en parler. Car pour lui, ce n’est pas seulement un produit à vendre : c’est une mission. C’est le résultat d’années de travail, de sacrifices, de nuits blanches quand une truie mettait bas et que quelque chose tournait mal.

Ce n’est pas du business. C’est de la passion.

Où la trouver à Rimini et dans la province

Pas au supermarché. Nous l’avons déjà dit, mais il est bon de le répéter.

La Mora ne se trouve pas sur les rayons éclairés de la grande distribution. Il n’y a pas de contrat avec Conad ou Coop. Pas de négociation pour le rayon frais. Pas de prospectus avec un prix en promotion. La Mora est autre chose.

Elle s’achète chez les producteurs de la Sentinelle Slow Food. Dans les boucheries de confiance qui la connaissent, qui savent d’où elle vient, qui peuvent vous raconter l’histoire de cet animal. Dans les fermes de la Valmarecchia et de la province de Rimini, où vous pouvez vous rendre en personne, voir les animaux au pâturage, parler avec ceux qui les élèvent.

Le coordinateur de la Sentinelle est Matteo Zavoli (tél. 338 6784019). C’est la bonne personne à qui demander. Il sait où se trouve la Mora en ce moment, qui l’élève, qui la transforme, qui dispose de viande fraîche ou de charcuterie. Vous pouvez l’appeler directement. C’est un type accessible, de ceux qui répondent au téléphone et vous expliquent tout avec patience.

De nombreuses entreprises de la Sentinelle proposent la vente directe. Certaines organisent des dégustations sur place, sur réservation. Si vous êtes en vacances à Rimini, prenez la voiture : en 20-30 minutes, vous êtes hors de la ville, dans la campagne de la Valmarecchia ou vers l’arrière-pays de Santarcangelo. L’éleveur vous montre les cochons noirs au pâturage parmi les arbres. Ils vous regardent, impassibles, avec leurs yeux en amande. Puis il vous fait entrer chez lui, vous assoit à une table en bois et sort ses salaisons.

Ce n’est pas une excursion organisée. Ce n’est pas un escape game. Il n’y a pas de billet d’entrée. C’est simplement la Romagne que vous ne connaissiez pas. La vraie.

Le bon vin pour chaque bouchée

La Mora est grasse — dans le bon sens du terme — et exige des vins qui puissent lui tenir tête. Des vins qui coupent, qui nettoient, qui préparent la bouche à la bouchée suivante.

Saucisse et grillades : un Sangiovese Superiore. Colline riminaise, Rimini DOC, ou Predappio. Le tanin coupe le gras comme une lame et nettoie la bouche pour la bouchée suivante. Frais, jeune, sans timidité. Un rouge que l’on boit volontiers même en été, même par 30 degrés, même au bord de la mer.

Culatello et charcuteries affinées : un Sangiovese plus mûr, qui a passé quelques années en fût, ou un Trebbiano structuré et persistant. La complexité de la charcuterie rencontre la structure du vin. Attention cependant : le culatello de Mora est plus intense que le normal — le vin doit tenir la comparaison sans être écrasé.

Rôtis et braisés : un vin rouge de corps. Un Sangiovese vieilli, qui a eu le temps de développer des notes tertiaires. Mais si vous voulez essayer quelque chose de différent, un Colli di Rimini Rosato frizzante avec la saucisse grillée est une combinaison que peu connaissent et que tous devraient essayer au moins une fois. L’acidité du rosé pétillant coupe le gras comme un couteau chaud, nettoie le palais, prépare la bouche à la prochaine bouchée.

Mais la règle romagnole est une seule, et elle ne se discute pas : le vin que vous buviez chez grand-mère. C’est toujours le bon.

Un week-end de cochon noir

Imaginez.

Vous arrivez à l’Aqua Hotel. Vous vous garez. Vous laissez la valise dans votre chambre. Vous saluez Cristian à la réception. Vous prenez la voiture et en vingt minutes — vingt minutes, pas plus — vous êtes hors de Rimini, dans la campagne de la Valmarecchia.

Une ferme. L’éleveur vous montre les cochons noirs au pâturage. Ce sont eux : les pattes dans la boue, le museau par terre, les oreilles qui battent pour chasser les mouches. Ils semblent venir d’un autre temps. Ils ne savent pas qu’ils sont une race sauvée de l’extinction. Ils font juste leur vie de cochons.

Puis l’éleveur vous assoit à une table en bois, dehors, sous une pergola. Il sort une planche à découper. Un couteau. Ses salaisons. Une bouteille de Sangiovese. Du pain. De la Piadina. De l’huile nouvelle.

Ce n’est pas du tourisme œnogastronomique avec un grand O. Il n’y a pas de chef étoilé en tablier blanc. Pas de menu dégustation avec parchemin et descriptions en anglais. Il y a une table en bois, une planche à découper, un couteau. Et une histoire qui a failli disparaître à jamais mais qui est encore là, vivante, bonne, vraie.

C’est ce que ScopriRimini.it essaie de raconter chaque jour : Rimini, ce n’est pas seulement des parasols. Ce n’est pas seulement des discothèques. Ce n’est pas seulement la chaîne stéréo allumée jusqu’à 4 heures du matin. Rimini, c’est aussi cela : un arrière-pays qui sent bon les bonnes choses, des gens qui travaillent avec passion sans rien demander en retour, des histoires qui n’attendent que d’être découvertes.

Et mangées.

Foire aux questions sur la Mora Romagnola

Qu’est-ce que la Mora Romagnola ?

C’est une race porcine autochtone de la Romagne, au pelage foncé presque noir. Caractérisée par une viande plus grasse et savoureuse que les races industrielles, elle est élevée en plein air en semi-liberté.

Où acheter la viande de Mora Romagnola ?

Chez les producteurs de la Sentinelle Slow Food dans les provinces de Ravenne, Forlì-Cesena et Rimini. Dans des boucheries spécialisées ou directement dans les fermes. On ne la trouve pas au supermarché.

Pourquoi la Mora Romagnola a-t-elle failli disparaître ?

Parce qu’elle grandit plus lentement que les races industrielles et a un pourcentage de graisse plus élevé. Avec l’avènement de l’élevage intensif, elle a été abandonnée car elle était considérée comme peu rentable.

Quel goût a la viande de Mora Romagnola ?

Elle est plus savoureuse et complexe que la viande porcine industrielle. La graisse intramusculaire la rend tendre et goûteuse. Les charcuteries affinées ont un arôme intense, presque sauvage, qui rappelle davantage le sanglier que le porc industriel.

Peut-on visiter un élevage de Mora Romagnola ?

Oui, de nombreuses entreprises de la Sentinelle Slow Food organisent des visites et des dégustations sur réservation. Le coordinateur Matteo Zavoli (338 6784019) fournit des informations sur les entreprises visitables dans la province de Rimini.

La prochaine fois que vous serez à Rimini et entendrez parler de la Mora Romagnola, ne pensez pas que ce soit simplement de la charcuterie. C’est une histoire. C’est un territoire. C’est un morceau de Romagne que quelqu’un a sauvé de ses propres mains.

Si vous voulez savoir où la manger, demandez-moi. J’ai la carte des producteurs à la réception. À l’Aqua Hotel. Comme toujours.