Du bist nach einem Wochenende in Rimini nach Hause zurückgekehrt. Du riechst noch den Duft dieser Piadina — warm, dünn, mit dieser weißen Creme, die bei jedem Biss über die Ränder floss.
Squacquerone. So hatte es das Mädchen an der Theke gesagt.
Jetzt bist du im Supermarkt um die Ecke. Du suchst bei den Frischkäsen. Du findest Mozzarella, Ricotta, Robiola, Stracchino. Etwas Ähnliches vielleicht, aber nicht das. Nicht den genauen Geschmack. Nicht die Textur, die du in Erinnerung hast.
Kein Squacquerone.
Wird es auch nicht geben.
Denn der Squacquerone di Romagna DOP existiert außerhalb der Romagna nicht. Nicht im wahren Sinne. Und das ist keine Frage der Verteilung, des Marketings oder mangelnder Bekanntheit. Es ist Chemie. Es ist Biologie. Es ist die Natur dieses Käses selbst, die ihn — untrennbar — an das Land bindet, wo er entsteht.
Wenn du den echten Squacquerone willst, musst du hierherkommen. Es gibt keine andere Möglichkeit.
Der Käse, der die Reise nicht überlebt
Jeder Käse hat seine Zeit. Parmigiano Reggiano DOP wartet mindestens 12 Monate, bevor er auf deinen Tisch kommt. Pecorino romano wartet Monate. Grana Padano mindestens neun Monate.
Squacquerone di Romagna DOP wartet maximal vier Tage.
Du hast richtig gelesen. Vier Tage ab dem Produktionszeitpunkt. Danach beginnt er sich zu verändern, die cremige Struktur zu verlieren, die ihn einzigartig macht, zu etwas anderem zu werden. Er verdirbt nicht im katastrophalen Sinne — er hört einfach auf, das zu sein, was er war.
Das bedeutet eines: Der Squacquerone, den du heute in Rimini isst, wurde höchstwahrscheinlich in den letzten zwei oder drei Tagen hergestellt. Er ist lebendig, im wörtlichsten Sinne. Noch in voller Verwandlung. Noch Kind dieser Milch, dieser Enzyme, dieser Luft.
Er ist kein X, das man einschachteln und verschicken kann. Er ist Y — ein präziser Moment in der Zeit, ein zarter chemischer Ausgleich, der nur hier und jetzt existiert.
Die moderne Lebensmitteltechnologie schafft es, die Haltbarkeit von fast allem zu verlängern. Sie schafft es, Mozzarellas aus Kampanien nach Japan zu schicken. Sie schafft es, Frischkäse wochenlang in Schutzatmosphäre zu halten.
Beim Squacquerone gibt es jedoch ein strukturelles Problem. Seine Konsistenz — diese fast flüssige Cremigkeit, die dich jedes Mal an „Squacquerone“ denken lässt — kommt von seinem extrem hohen Feuchtigkeitsgehalt. Er ist gemacht, um sofort gegessen zu werden. Industrielle Verpackung kann den Verfall verzögern, aber nicht das frische Produkt replizieren.
Was du in norditalienischen Supermärkten findest, wenn du ihn überhaupt findest, ist eine Industrieversion: fester, weniger cremig, mit einer Konsistenz, die vage an das Original erinnert, es aber nicht ist. Es ist wie der Vergleich einer Januartomate aus dem Gewächshaus mit einer Augusttomate, die direkt vom Feld vor dir gepflückt wurde.
Technisch gesehen das Gleiche. In der Praxis nicht.
Wie der nicht exportierbare Käse entsteht
Um zu verstehen, warum der Squacquerone nicht reist, musst du verstehen, wie er entsteht. Und die Antwort lautet: mit einer entwaffnenden Einfachheit, die enorme Komplexität verbirgt.
Man beginnt mit Vollmilch von Kühen, die in der g.U.-Produktionszone aufgezogen werden, die die Provinzen Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini und Bologna sowie einen Teil der Provinz Ferrara umfasst. Ein genaues Territorium, mit einem genauen Mikroklima, mit einer genauen Viehhaltungstradition.
Die Milch wird pasteurisiert, dann werden ausgewählte Milchsäurebakterien und Lab hinzugefügt. Die Gerinnung erfolgt bei niedrigen Temperaturen — zwischen 36 und 40 Grad — für eine relativ kurze Zeit. Der Bruch wird in große, fast grobe Stücke gebrochen, um so viel Feuchtigkeit wie möglich zu erhalten.
Dann beginnt die „Reifung.“ Aber „Reifung“ ist fast ein unangemessener Begriff für einen Prozess, der ein bis vier Tage dauert. Das Salzen erfolgt in Salzlake oder trocken, immer nur für wenige Stunden. Das fertige Produkt wird dann verpackt und muss innerhalb weniger Tage auf die Ladentheke — oder auf die Arbeitsfläche der Piadineria — gelangen.
Das Ergebnis ist ein Käse mit einem sehr hohen Feuchtigkeitsgehalt — um 80% — der ihm diese einzigartige, fast streichfähige, fast flüssige Konsistenz verleiht. Ein Käse, der sich „squacquera“ — der sich auflöst, der fließt, der keine Form hält. Daher der Name. Und daher auch das logistische Problem.
Ein Käse, der keine Form hält, kann nicht geschnitten, nicht in Einzelportionen verpackt werden, ohne seine Eigenschaften zu verlieren. Man serviert ihn mit dem Löffel. Man streicht ihn. Man lässt ihn auf die warme Piadina fließen.
Diese Eigenschaft — die für den Endverbraucher pures Vergnügen ist — ist für die Industrieverteilung ein Alptraum.
Vier Tage. Achtunddreißig Produzenten. Zwei Millionen Kilo pro Jahr
Nimm dir einen Moment, um über diese Zahlen nachzudenken.
Im Jahr 2023 produzierte der Squacquerone di Romagna DOP laut offiziellen Daten des Schutzkonsortiums 2.154.280 Kilogramm Käse. Ein Umsatz von 15.080.000 Euro. Achtunddreißig registrierte Produzenten in der g.U.-Zone.
Zwei Millionen Kilo eines Käses mit einer Haltbarkeit von vier Tagen.
Das bedeutet, dass jede Woche, jeden Tag, jede Stunde jemand in der romagnolischen Ebene Squacquerone produziert, der in den unmittelbar folgenden Tagen verbraucht wird. Es ist eine extrem kurze Lieferkette, die man fast nicht verlängern kann, ohne das Produkt zu entstellen.
Die g.U.-Anerkennung kam am 24. Juli 2012 mit der Veröffentlichung im Amtsblatt der Europäischen Union. Aber der Käse existiert schon viel länger. Der erste dokumentierte Beleg stammt aus dem Jahr 1800: ein Brief von Kardinal Bellisomi, der aus Cesena an seine Korrespondenten schrieb und ausdrücklich einen Squacquerone anforderte.
Ein Kardinal, der nach Käse fragte. Es war offensichtlich kein Armeleuteessen.
Dieser Brief ist der erste schriftliche Beweis für ein Produkt, das damals bereits einen genauen Namen, eine genaue Herkunft und einen anerkannten gastronomischen Wert hatte. Zwei Jahrhunderte später hat sich die Welt in allem verändert, außer in einer Sache: Der Squacquerone wird noch immer hier gegessen, in derselben Zone, auf dieselbe Weise, mit denselben Zeitrahmen.
Die Ehe, die man anderswo nicht imitieren kann
Es gibt eine Sache, die den Squacquerone noch unmöglicher macht, mitzunehmen.
Er isst sich nicht allein.
Oder besser: Du kannst ihn allein essen, mit einem Löffel, und das ist schon etwas. Aber sein natürliches Habitat ist in einer Piadina Romagnola. Und die Piadina Romagnola IGP hat dieselben territorialen Wurzeln wie der Squacquerone DOP.
Zwei Produkte mit geschützter geografischer Angabe. Zwei Produkte, die es nur in dieser Zone gibt. Zwei Produkte, die sich seit Jahrhunderten suchen, finden und vervollständigen.
Die warme Piadina — gerade vom Testo, noch weich, mit den dunklen Flecken, die die Hitze hinterlassen hat — ist das perfekte Vehikel für die Cremigkeit des Squacquerone. Die Hitze der Piadina erweicht den Käse weiter, der sich leicht in die Flade schmilzt, amalgamiert, diesen weißen, buttrigen Fluss erzeugt, der im Käse der Welt keine Entsprechung hat.
Du kannst versuchen, es zu Hause zu replizieren. Du kannst eine verpackte Piadina aus dem Supermarkt kaufen — die dank Konservierungsstoffe wochenlang hält — und sie mit Stracchino kombinieren. Oder Robiola. Oder etwas, das vage an das erinnert, woran du dich erinnerst.
Aber es ist nicht dasselbe.
Es wird es nie sein.
Denn die perfekte Kombination hängt von zwei Variablen ab, die man nicht vom Kontext trennen kann: die absolute Frische der gerade gebackenen Piadina und die absolute Frische des gerade produzierten Squacquerone. Beides gibt es nur hier, in der Romagna, in dem genauen Moment, in dem du dich an die Theke einer Piadineria setzt und wartest.
Wo du den echten Squacquerone in Rimini findest
Die kurze Antwort: überall. Die lange Antwort: es kommt darauf an, was du suchst.
In Rimini sind Piadinerie eine ständige Präsenz im Stadtbild — von Kiosken an der Strandpromenade bis zu historischen Lokalen im Stadtzentrum. Fast alle verwenden frischen Squacquerone als Hauptfüllung, oft kombiniert mit Rucola und rohem Schinken, oder einfach allein für diejenigen, die den Käse ohne Störung schmecken möchten.
Die allgemeine Regel: Sei vorsichtig bei Orten, wo die Piadina bereits in Aluminiumfolie eingewickelt, bereits zubereitet, bereits kalt am Tisch ankommt. Der Punkt ist, sie heiß, frisch gemacht zu essen, mit dem Käse, der noch schmilzt.
Auf dem überdachten Markt von Rimini — auf der Piazza Cavour, im Herzen des historischen Zentrums — findest du Käsestände, wo Squacquerone nach Gewicht verkauft wird, ultra-frisch, für diejenigen, die ihn mit nach Hause nehmen und noch am selben Tag verzehren möchten. Nicht am nächsten Tag. Noch am selben Tag.
In Rimini-Supermärkten, in den Feinkostregalen, findest du lokalen Squacquerone, der von Käsereien in der Gegend hergestellt wird. Auch hier: Schau auf das Produktionsdatum, nicht nur auf das Verfallsdatum. Wenn er gestern produziert wurde, ist er auf dem Höhepunkt seiner Reife. Wenn er vor vier Tagen produziert wurde, isst du ihn an der Grenze.
In Restaurants im historischen Zentrum und im Hinterland von Rimini erscheint Squacquerone oft als Vorspeise — in einer kleinen Schüssel serviert, mit einem Faden Öl, ein paar Rucolablättern, neben einem Korb mit geschnittener Piadina. Ein Mahlzeitenbeginn, der dir in fünf Sekunden genau erklärt, wo du bist und warum du hierher gekommen bist.
Warum dieser Käse nur in der Romagna existiert — und das keine Rhetorik ist
Ich könnte dir sagen, dass der Squacquerone die Frucht des padanisch-romagnolischen Mikroklimas ist, der Kühe, die auf bestimmten Böden weiden, des Wassers mit bestimmten Eigenschaften. Alles wahr, aber es klingt wie Regionalmarketing.
Stattdessen sage ich dir das Konkreteste von allem.
Squacquerone existiert außerhalb der Romagna nicht, weil es außerhalb der Romagna kein Netzwerk von Piadinerie gibt, die ihn täglich frisch verzehren, die ihn jeden Morgen frisch kaufen, die ihn aufbrauchen, bevor er aufhört zu sein, was er ist. Es ist eine Lieferkette, die so stark in das Territorium integriert ist, dass sie anderswo nicht funktionieren würde, auch wenn es jemand versucht hätte — und jemand hat es versucht.
In norditalienischen Supermärkten findet man Produkte, die „Squacquerone“ bezeichnet werden und von großen Industriekäsereien mit modernen Konservierungstechniken hergestellt werden. Sie haben eine andere Konsistenz — fester, weniger cremig. Eine längere Haltbarkeit — zwei, drei Wochen. Einen Geschmack, der das Original vage heraufbeschwört, es aber nicht erreicht.
Das ist kein Werturteil. Es ist einfach ein anderes Produkt, das denselben Namen trägt.
Der echte Squacquerone di Romagna DOP — der zertifizierte, der der 38 registrierten Produzenten, der der 2.154.280 im Jahr 2023 produzierten Kilogramm — lebt und stirbt im Umkreis weniger Kilometer von seiner Produktionszone. Nicht weil jemand es so entschieden hat. Sondern weil seine Natur selbst nichts anderes zulässt.
Vier Tage. Das ist alles, was er zum Existieren hat.
Danach wird er etwas anderes. Und du — wenn du weit von der Romagna entfernt bist — bleibst ohne.
Das Einzige, das du nicht in den Koffer packen kannst
Es gibt Souvenirs, die funktionieren. Das Meersalz aus Cervia zum Beispiel reist gut. Der Balsamico aus Modena, in einer versiegelten Flasche, überlebt die Reise. Eine Flasche Sangiovese di Romagna wartet monatelang auf deinem Tisch zu Hause.
Squacquerone nicht.
Du kannst ihn am letzten Tag deines Urlaubs auf dem Markt in Rimini kaufen — und ihn noch am selben Abend im Hotel essen, auf der Piadina, die du am benachbarten Stand gekauft hast. Es ist ein kleines Ritual zum Abschluss der Reise, das ich gut kenne, eines von denen, die Menschen verstehen lassen, warum die Romagna nicht nur das Meer ist.
Aber ihn mit nach Hause nehmen? Nein. Das macht keinen Sinn.
Und in diesem „Nein“ steckt etwas Seltenes in der modernen Kulinariktourismuswelt, wo fast alles online gekauft, nach Hause geliefert, anderswo mit alternativen Zutaten reproduziert werden kann. Der Squacquerone di Romagna DOP ist ein Produkt, das sich dieser Logik nicht gebeugt hat — nicht weil jemand es so gewählt hat, sondern weil seine Biologie es nicht zulässt.
Das ist ein Grund mehr, hierher zu kommen. Ein Grund mehr, sich an die Theke einer riminischen Piadineria zu setzen und um elf Uhr morgens eine Piadina mit Squacquerone und Rucola zu bestellen, wenn es draußen schon warm ist und der ganze Tag noch vor dir liegt.
Du isst keinen Käse. Du isst einen genauen Moment dieses Ortes.
Einen Moment, der in vier Tagen abläuft.
Häufige Fragen zum Squacquerone di Romagna
Was ist Squacquerone di Romagna DOP?
Squacquerone di Romagna DOP ist ein frischer Weichkäse, der ausschließlich in den Provinzen Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini und Bologna sowie in Teilen der Provinz Ferrara hergestellt wird. Er erhielt am 24. Juli 2012 von der Europäischen Union die geschützte Ursprungsbezeichnung. Er zeichnet sich durch seine fast flüssige cremige Konsistenz aus und wird innerhalb von 1–4 Tagen nach der Produktion verzehrt.
Warum ist Squacquerone außerhalb der Romagna schwer zu finden?
Squacquerone di Romagna DOP hat eine maximale Haltbarkeit von 4 Tagen. Sein extrem hoher Feuchtigkeitsgehalt — der ihm seine charakteristische cremige Konsistenz verleiht — macht es schwierig, ihn über lange Strecken ohne Veränderung seiner organoleptischen Eigenschaften zu konservieren und zu verteilen. Das außerhalb der Region verkaufte Produkt ist oft eine Industrieversion mit anderen Eigenschaften als das zertifizierte Original g.U.
Womit isst man Squacquerone?
Die traditionelle Kombination ist mit der Piadina Romagnola IGP, ebenfalls ein Produkt mit geschützter geografischer Angabe aus derselben Zone. Squacquerone wird auf die warme Piadina gestrichen, oft begleitet von Rucola und rohem Schinken. Er kann auch als Vorspeise in einem kleinen Schälchen mit einem Faden nativem Olivenöl extra und Rucolablättern serviert werden.
Wie viele zertifizierte Produzenten von Squacquerone di Romagna DOP gibt es?
Laut offiziellen Daten des Schutzkonsortiums gab es im Jahr 2023 38 zertifizierte registrierte Produzenten von Squacquerone di Romagna DOP, mit einer Gesamtproduktion von 2.154.280 Kilogramm und einem Umsatz von 15.080.000 Euro.
Wo kann ich den echten Squacquerone di Romagna in Rimini essen?
Am besten gehst du zu einer lokalen Piadineria oder zum überdachten Markt auf der Piazza Cavour in Rimini. Piadinerie verwenden frischen Squacquerone, der täglich von lokalen Käsereien gekauft wird. In Rimini-Supermärkten ist er in der Feinkosttheke mit Angabe des Produktionsdatums erhältlich. Idealerweise solltest du ihn innerhalb von ein oder zwei Tagen nach der Produktion verzehren, wenn die Cremigkeit auf ihrem Höhepunkt ist.
Du weißt, wo du mich findest. Im Aqua Hotel, in Marina Centro. In Rimini, nur wenige Schritte vom historischen Zentrum entfernt und von den Orten, wo frischer Squacquerone noch existiert — und wo jeden Morgen jemand ihn produziert, wissend, dass er in vier Tagen bereits Geschichte sein wird.
